lördag 6 november 2021

Nattjäst bröd

I min städiver komprimerade jag tre pärmar med matrecept ned till en och hittade en massa brödrecept jag tänkte pröva. Viljan att baka eget har inte precis blivit mindre av att flytta till ett land som tar trettio spänn för ett rostbröd. Men det kvittar, jag var ju ändå färdig med att köpa industribakat matbröd. Dessutom fick jag den här skönheten med huset.



Det första brödet i högen blev ett nattjäst matbröd. Det som behövs är detta.



vatten, 8 dl
jäst, 50 gram
matolja, 3 msk
vetemjöl, 13 dl
rågmjöl, 2 dl
vetekli, 1 dl

Vanligen värmer jag upp vattnet till 37 grader, men eftersom detta bröd ska jäsa i kylen i tolv timmar finns det ingen anledning. Alltså löser jag upp jästen i kallt vatten och upptäcker att temperaturskillnaden inte gör blandningen jäst och vatten till en trevligare syn.

Ner med övriga ingredienser i bunken.

Bearbeta med köksmaskin, elvisp eller händer tills allt är ordentligt blandat. Tryck sedan ner degen i ett par mindre bakformar (eller en stor). Dessa ingick också i husköpet.

Sedan ställer du in dem i kylen över natten. Säkrast att dra en plastpåse runt formarna för att brödet inte ska ta smak av något annat i kylen, tänkte jag, vilket resulterade i att degen reste sig upp i plasten och kläggade fast där, varpå luften gick ur.

Ibland kan sånt ta sig i ugnen, men när brödet redan jäst i ett halvt dygn finns inte mycket att hoppas på och den här gången hängde felet med hela vägen. Efter 30 minuter i 200 grader blev resultatet detta:



Nåväl, det kanske inte ser så himla bra ut, men smaken var det inget fel på. En ambitiös bakbloggare hade omedelbart satt en ny deg för att dölja fadäsen. Jag är inte en av dem för nu ska jag frossa i bröd.

19 kommentarer:

  1. Jag har börjat köpa spannmål direkt från bonden och ger till hönsen. När man har 150 kg vete i uthuset så blir man ändå lite lockad att skaffa sig en kvarn och mala eget mjöl. Det lönar sig inte om man bara bakar lite till vardags så som jag gör. Men det sägs att det ska vara väldigt gott. Och kanske lite roligt?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag ska göra så. Har snackat med en bonde som säljer spannmål på det viset, men jag har inte hunnit och dessutom haft lite knepigt med pengar när jag varken haft cash eller norskt bankkonto.

      Jag tror att det är roligt, och verkar rätt enkelt:
      https://www.youtube.com/watch?v=JQQ7KJhY1Vs

      Radera
  2. Uppskuret ser det gott ut - njuuut!

    Mvh

    Egon

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja, det ser helt okej ut även om skivorna inte har en klassisk brödskivelook, men jag tyckte att det var en poäng att lägga ut ett "misslyckande" för att visa att det är inte hela världen, brödet funkar ändå.

      Radera
  3. Jag kör nästan uteslutande nattjäst bröd. Funkar fint för oss som kan jobba hemifrån tycker jag. Plasta in brukar jag också göra för att degen inte skall torka ut men jag använder en lite större plastpåse som "seglar" över degen.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag tyckte att degen såg så fjuttig ut i formarna att jag inte trodde att den ens skulle komma upp till kanten. Borde ha satt en "tältpinne" i påsen. Nästa gång...

      Radera
  4. Kolla några av Martin Johanssons recept på kalljästa bröd, har hans bok Bröd bröd bröd och är mycket glad i den. Det går dessutom åt mycket mindre jäst så du sparar säkert en krona per sats. :)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Särskilt nu när mitt jästpris gått upp från 2,50 SEK till 4,50 NOK.

      Bra titel på en bok!

      Radera
  5. Typisk överjäsning pga för mkt jäst tror jag. Jag bakar alltid nattjäst, 5 gram jäst till en deg på 7 dl vätska. Jäs i bunken i kylen och på morgonen formar du 2 bröd och lägger i bakformarna. Formningen gör att degen spänns - vilket ger bättre pös i ugnen.

    SvaraRadera
    Svar
    1. PS jäs i rumstemp efter formningen, så att bröden når kanten ungefär.

      Radera
    2. Jag tänkte att jag hade velat ha mindre jäst, men vågade inte mixtra med receptet på första försöket med nattjäst bröd.

      Radera
  6. Varför köper du den dyra och lilla saltförpackningen? Flera kronor förlorade!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Bara lugn! Det där är en gammal saltburk, troligen äldre än jag. Jag köper enkilos pappkartonger och häller över till den.

      Radera
  7. Problemet med bröd är att det är lätt att smocka i sig för mycket, som för mig. Nybakt bröd är en frestelse, oh så gott!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja, när jag lät bli mjukt bröd i en dryg månad (husvagn utan ugn) gick jag ner fem kilo.

      Radera
  8. Jag brukade också plasta när jag nattjäste men tyckte också det fastnade så mycket, ett tips kan vara att sikta lite mjöl på brödet innan plastningen så fastnar det inte lika lätt. Nu brukar jag köra på en bakduk bara, tror det håller degen från att torka i alla fall. Ps. Satte en nattjäsning ikväll med säsongens första vörtbröd. Det ska bli gott imorgon

    SvaraRadera
    Svar
    1. Mjöl hade nog varit bra den här gången. Bakduk hade säkert också funkat. Man kan ju fukta den lite för att ytterligare minska risken för uttorkning.

      Vörtbröd var länge sedan, men det kanske man skulle testa igen inför julen.

      Radera
    2. Ytterligare en variant för att undvika att degen fastnar är att olja plasten en aning.

      På temat kalljäsning så lärde jag mig från en video av Sebastien Boudet att ett vanligt kylskåp är lite väl kallt och att man kan få en bättre temperatur genom att lägga på lite isolering kring degen så den inte blir för kall. I det fallet var det att lägga degen i bunke och bunken i en plastlåda, vilket för min del gav mycket bättre timing med jäsningen.

      Värt att veta är också att bröd traditionellt *ska* kalljäsa i sval källare för att brödet ska utveckla full smak och textur. Processen är, om jag minns rätt, typ dag 1 blanda ihop och bearbeta, dag 2 kalljäsa och vika en gång eller två, dag 3 forma och baka. Att hårdköra degen med industrijäst är faktiskt ganska nytt och i samma effektiviseringsanda som konserver och mikromat. Det är verkligen effektivare men man offrar en del andra faktorer när man gör det.

      Får du till ett schema där du kan baka över 2-3 dagar rekommenderar jag att testa det.

      Radera
    3. Då skulle jag hellre pensla brödet med lite olja innan jäsning, men i bägge fallen fördärvar man plastpåsen, som i och för sig inte är lika mycket hårdvaluta här i Norge som i Sverige, men ändå synd. Mitt första försök får bli att sätta en pinne eller linjal i påsen så att degen och påsen inte får kontakt.

      Intressant! Då kanske jag skulle ha satt en plastlåda över istället för påse. Jag har ett skafferi som hade funkat bra för någon vecka sedan, men nu börjar det bli kallare där än i kylen.

      Jag har börjat mixtra med mindre jäst av den där anledningen. Och så sparar man ju jästpengar också ;-)

      Radera