Skolmat får alltid kritik. Det
serveras för lite kött, eller fel kött. Men det stora problemet är nog att den ofta lagas väldigt långt borta för att sedan kylas ner och
värmas upp. Smakade den något från början har det stadiet
passerats när den väl hamnar på tallriken.
Upp till mellanstadiet gick jag på en
skola där maten lagades på plats. Självklart gnällde vi ändå,
men när jag kom till högstadiet med fraktad mat och potatis som
stod på värmning i flera timmar insåg jag hur bra jag hade haft
det. Idag verkar nästan inga skolor laga mat från grunden. Görs
det något på den lokala skolan handlar det om uppvärmning.
Samma skit överallt? Nej (varning
för serietidningsreferens!), en liten by, som befolkas av envetna
bohuslänningar, vägrar att ge upp. På Strandskolan i Kungälv
lagar två kockar mat från grunden till en grundskola på 220
elever plus 20 förskoleelever. Det har gått så bra att det
resulterat i en kokbok. Så här
säger de själva:
”Det viktigaste för oss när vi lagar mat är bra råvaror, närproducerat och gärna KRAV-märkt i den mån det går. Att använda råvaror utan tillsatser, E-ämnen och andra onödigheter i så hög utsträckning som möjligt, står högt på listan. Därav kokar vi till exempel vår egen sylt och blandar alla våra egna kryddblandningar. Vi väljer även kött och kyckling från närliggande gårdar och serverar färsk MSC-märkt fisk varje vecka.”
Strandskolan drivs som ett
familjekooperativ, så det är en sådan där förhatlig privatskola
som suger ut samhället på elevernas bekostnad i de fall de inte säljer
ungarna som trafficking-slavar. I artikeln står ingenting om de
ekonomiska förutsättningarna, men eftersom mat lagad från grunden
alltid blir billigare än hel- och halvfabrikat för hushåll som
handlar i butik ger jag mig tusan på att Strandskolan inte förlorar
pengar på detta om de klarar det på en kock per 120 barn.
Dessutom får de ungarna att äta och
uppskatta skolmaten när de gör eget potatismos, egen sylt osv. Inte
heller lär det vara skadligt för näringsinnehållet att köpa
närodlad mat, så vad finns det för nackdelar. Jag kan inte komma
på några och det brukar betyda att ett gäng på Livsmedelsverket
och Skolverket i detta nu smider planer för hur de ska få
Strandskolan att rätta in sig i ledet och ansluta sig till ett
centralt tillagningskök.
Men jag hoppas att jag har fel och att
föräldrar och lärare i hela landet hänvisar till Strandskolan när deras egen rektor
eller lokala skolpolitiker säger att maten måste fraktas långväga
och att allt annat är orimliga fantasier. Bevisligen går det – om
man vill.
Det finns ett antal problem som gör att skolor inte lagar egen mat, ett av dem är att många skolor är byggda med enbart uppvärmningskök och inte har utrymme för ett kök för faktisk matlagning. I vissa fall går det kanske att bygga om, men det kräver stora investeringar. Ett annat problem är arbetstiden, att laga skollunch är normalt sett inte ett heltidsjobb av förklarliga skäl, och att hitta två personer som vill jobba halvtid kan vara svårt.
SvaraRaderaTar själva kokdelen av köket så stor plats? Du har ju fortfarande matsalen, disken och serveringen. Investeringen tror jag lönar sig på sikt. Inte minst för att barnen tar till sig undervisningen bättre om de äter på lunchen.
RaderaHittar de kockar som kan laga mat till 120 personer per kock och de mot alla odds skulle hinna göra det på mindre än åtta timmar borde de få heltidslön. Halvtid tror jag är ovanligt. Jobbar inte skolmåltidsbiträden åtminstone 5-6 timmar? Om intresset fanns skulle det säkert gå att få upp även dem till heltid genom att komplettera med jobb i skolans kafeteria eller göra något annat som behöver göras.
Laga skolmat från grunden till över tvåhundra personer, klart att det är ett heltidsjobb för två. Finns ju massor med sysslor runtikring som måste göras. folk fattar inte hur stressigt de kan vara, jag har själv jobbat inom storkök som kock. I jämförelse med äldrevård på ett boende är min erfarenhet att jobba i ett storkök bra mycket mer stressigare.
RaderaTyvärr så finns det alldeles för många som sitter vid skrivbordet med någon meningslös utbildning från högskolan och bestämmer och tycker. Själva brukar de ungefär jobba halvtid på en heltid, resten typ sitter de och håller på med något annat eller har möten som inte mynnar ut i något vettigt./Eme
Jag kan som sagt ingenting om detta, men allt du skriver låter fullt rimligt. Och ja, kanske var det så det började, när man gick från skolmat producerad i varje skola till systemet med centralkök och uppvärmning, att människor utan relevanta kunskaper tog besluten.
RaderaJag har några år (3) i storkök (sjukhus) i slutet på 80-talet. Det var på den tiden när allting fortfarande lagades från scratch. Det fanns både Kokerskor och Kostansvariga (i 60-års åldern) som var sägenomspunna och med vilka ingen vågade bråka, de styrde sina kök med järnhand och resultatet ut till patienter och personal blev oslagbart. Oerhört lärorikt för en matlagningsintresserad 20-åring.
SvaraRaderaHar några i min omgivning (gymmet, matbutiken etc) som nu jobbar eller tidigare har jobbat i storkök. Det är precis som du säger, det prefabricerade dominerar.
Jag har ofta filosoferat i dessa banor, hur mycket bättre det skulle kunna bli i skolor och på äldreboenden etc. Förbättringspotentialen som finns där. Tror ett problem skulle vara att det krävs ngn form av "eldsjäl"...och eldsjälar (liksom alla andra) kan ha en tendens att försvinna. Men det kanske skulle kunna gå att få fram ngn form av successionsordning för eldsjälar i storköken.....
Idag ska jag laga Leverbiff från scratch.
Så är det nog med matlagning i stort nu, folk tror att potatismos lagas av pulver och att det i princip är helt omöjligt att börja på råvarunivå.
RaderaEldsjälar vore bra, men med pengar kommer man långt. Jag har aldrig jobbat i kök, men hört av folk som jobbat både på restaurang och offentliga storkök att det finns fördelar med det sistnämnda, både ifråga om ergonomi och arbetstider. Så med lön på det gick det nog att skrapa ihop ett team.
Själv ska jag laga årsbokslut från scratch idag, och trots att jag är vegetarian hade jag nog föredragit leverbiff :-)
Haha....du jag kör bacon, lök och champinjoner i en sås där de får puttra efter bryning. Bacon alltså... 👀
RaderaJa, bacon finns ju ett veganskt helfabrikatsalternativ på, kallat "fejkon". Går säkert bra i Göteborg, ordvitsarnas Mecka. Själv avstår jag.
RaderaNyfiken som jag är testade jag en gång en sån där vegetarisk variant av bacon...jag lagar ju även en del vegetariskt i min kosthållning. Men det var faktiskt inte gott överhuvudtaget. Tror inte det är något som en vegetarian behöver...det finns så mycket annat gott naturligt att välja bland.
RaderaJag har överhuvudtaget svårt för helfabrikat, veganska eller inte. Och de få gånger jag testar en produkt som faktiskt är god är den också utan undantag väldigt dyr.
RaderaÅt en lunch på en vanlig skola i Frankrike för ett tag sedan. Tre olika rätter att välja mellan, alla hade platsat på en svensk lyxrestaurang.
SvaraRaderaLugnt och stilla, absolut inget stök trots att matsalen var i den större storleken.
Vi har mycket att lära av andra länder...
Ja! Men det kräver att svenska makthavare slutar inbilla sig att jorden snurrar kring Sverige och att allt svenskt är idealet hela världen vill uppnå.
RaderaJag tycker vi kunde lära oss av Norge istället. Det är väl fortfarande bara mackor som gäller där? Onödigt att ha 74-rätters middag till lunch. Särskilt när nästan alla barn har sin egen allergi eller kostpreferens.
RaderaJag kommer aldrig lära mig att uppskatta den norska matpakke-kulturen. Visst duger det för en dag i naturen, men att fem dagar i veckan äta smörgåsar till lunch... Sedan tycker jag 74-rätters är onödigt. Som jag minns min skolgång fanns en ordinarie rätt åt alla, en vegetarisk enbart för vegetarianer och utöver det filmjölk och grönsallad. Visst är det mer allergier idag, men jag tror ändå inte att det skulle behöva krånglas till så mycket mer. Om man exempelvis har en speciell diet av religiösa skäl funkar vegetariskt för alla inklusive pastafarianer.
RaderaFamiljekooperativ alltså. Det kanske är där "problemet" är? För de kommunala skolorna måste göra upphandling och de har sällan någon som kan skriva kravspecen bättre än "billigast vinner". Inget om kvalitet, närodlat, näringsrikt mm.
SvaraRaderaLäste för något år sedan om en bonde i Uppland (tror det var Norrtälje) som inte fick sälja sitt kött till kommunen för att de var "för dyra". Samtidigt hade kommunen krav på att köttet ska ha massor av certifieringar om krav, miljö osv - så länge det kommer från Sverige. Den lokala bonden blev diskad för att den uppfyllde alla kvalitetskrav, men inte det ekonomiska. Kommunen köpte in billigt från andra länder, gärna från andra sidan jorden istället.
Annars så vet jag en gymnasieskola i stockholmstrakten som är känd för sin goda mat. Kocken där lägger inte ner mer kronor per portion än andra skolor, men han lagar all mat från grunden. Bakar även brödet. Och han serverar både kött och vegoalternativ (som faktiskt är inte bara ätbara utan även goda). Den här gymnasieskolan är populär och det krävs höga betyg för att komma in där (dvs stor konkurrens och de som kommer in är inga dumhuvuden, det ser man om inte annat på resultaten från de nationella proven).
Så det enda problemet verkar vara att det är en friskola.
Spargrisen
"De har sällan någon som kan skriva kravspecen bättre än 'billigast vinner'".
RaderaMen då får de väl hyra in en som kan det, eller låna från annan kommun. Jag har visserligen bara jobbat som inköpare några futtiga månader, men det är ju inte rymdfysik att skriva ner sina krav på ett vitt papper. Ändå verkar det ofta som att inköpare med skattepengar i ryggen är helt oförmögna att klara av det jobbet på ett vettigt sätt.
Inte ett dugg förvånad över bonden. Det är typiskt när man sätter upp stela regler, att de ofta motverkar sitt syfte så att det slutar med att man exempelvis av miljöskäl tvingas välja ett alternativ som är sämre för miljön.
Då finns det alltså fler skolor som klarar att laga mat från grunden utan att spränga budgeten. Jag tror att det behöver sparkas några gubbar och gummor vars enda egenskap tycks vara att de kan säga "Det går inte" på ett myndigt vis.
Tror också om man hittar drivna eldsjälar till kockar att det kan vara billigare än prefab. Mycket mat från grunden är väldigt billigt och mer mättande ändå.
SvaraRaderaSkulle inte haft något emot om man kunde erbjuda en eller två bra kockar riktigt bra lön för att göra det attraktivt. Ge dem fullt ansvar för inköp, planering och matlagning etc. Typ ta in många finalister från mästerkocken
Ja, om det räcker med en kock per över hundra elever kan det inte krävas några jättesummor i lönekostnad mot alternativet personal som värmer mat och håller den uppvärmd.
RaderaJag har aldrig sett Mästerkocken, men det måste finnas tiotusentals utbildade kockar så helt omöjligt kan det inte vara. På sikt kanske det dessutom gör jobbet mer attraktivt och gör att fler söker sig dit.
Tog över en restaurang en gång i tiden. Köket var helt nedgånget i bemärkelsen yrkesstolthet. Tidigare ägaren helt gett upp. Förlusten var stor.
SvaraRaderaDet förlorande konceptet var att istället för att laga allt från grunden med duktiga jävla kockar så anställdes lata jäklar som helst drack kaffe å rökte.
Halvfabrikat KAN (observera KAN) funka om man då gör sig av med personalkostnader i motsvarande utsträckning som råvarukostnaden stiger. Vilket man inte gjort. Jävla kaosställe att ta över. Men grymt kul nör jag väl fått ordning på det. Men det var fan på håret
Jag har sett något tv-program med det där konceptet, att göra en impopulär restaurang populär. Mitt minne var att det oftast var där problemet låg, lättja, okunskap och oförmåga att skaffa sig kunskaper eftersom det var lättare att dricka kaffe, röka och säga att det här är en tuff bransch.
RaderaJag förstår att det var slitigt. Många kunder komma nog inte tillbaka efter en tråkig upplevelse och då kvittar det om ägaren och hela personalen är utbytt.